Forskare kommer allt närmare att lösa gåtan om hur ultraprocessade livsmedel skadar den metabola, reproduktiva och immunologiska hälsan på sätt som inte kan förklaras enbart av kalorier eller dålig näringsprofil, enligt en ny vetenskaplig rapport.
Svaret kan ligga inte bara i vad dessa livsmedel innehåller, utan i hur företag tillverkar dem för att maximera vinster och hur de interagerar med kroppen, enligt rapporten som publicerades denna månad av Dr. Mathilde Touvier i Nature Reviews Endocrinology. Den antyder att ultraprocessade livsmedel kan orsaka skada på flera sätt utöver sin näringsprofil.
Salta snacks och sockerrika livsmedel är utformade för att ersätta måltider med lägre kaloriinnehåll som annars hade kunnat bestå av frukt, grönsaker, kött och andra hela livsmedel. Men de förändrar också naturliga ingredienser för att främja beroende och överkonsumtion, och introducerar kemiska tillsatser och föroreningar som kan migrera från förpackningar till maten.
Ultraprocessade frukostflingor, till exempel, tillverkas vanligtvis av raffinerade spannmål tillsammans med socker och andra tillsatser som gör dem mer kaloririka och mindre näringsrika. Ett minimalt processat fullkornsflingalternativ rengörs helt enkelt, valsas eller rostas och förpackas med få eller inga tillsatta ingredienser.
”Konsumtion av ultraprocessade livsmedel leder till ett genomsnittligt kaloriöverskott och bidrar till att tränga undan konsumtionen av näringsmässigt hälsosamma livsmedel”, skrev Touvier. ”Dessa faktorer är bland de möjliga förklaringarna till hälsoeffekter av ultraprocessade livsmedel, men de förklarar inte hela dess påverkan.”
En omfattande metaanalys i Nature Food, också publicerad denna månad, bekräftar denna slutsats. Den fann att kostmönster tunga av ultraprocessade livsmedel tränger undan traditionella matvanor världen över, försämrar kostkvaliteten och ökar risken för flera kroniska sjukdomar genom olika biologiska mekanismer.
Forskarna påpekar särskilt att riskens storlek är jämförbar – om än i motsatt riktning – med de skyddande effekter som förknippas med medelhavsinspirerade kostmönster.
Sammantaget bidrar resultaten till växande bevis för att kostrelaterade sjukdomar, drivna av ultraprocessade livsmedel och vinstdrivande industrier, utgör ett hot mot folkhälsan.
En vändpunkt i forskningen om ultraprocessade livsmedel?
Ultraprocessade livsmedel och drycker tillverkas vanligtvis i fabriker och innehåller ofta artificiella färgämnen, sötningsmedel, emulgeringsmedel, konserveringsmedel och andra tillsatser för att förbättra smak, konsistens, färg och hållbarhet.
Vanliga exempel är förpackade snacks, godis, snabbmat, sötade drycker och färdiglagade måltider som är rika på socker, ohälsosamma fetter, salt och tillsatser, men fattiga på essentiella näringsämnen.
I åratal har forskare förbryllats av studier som visar att ultraprocessade livsmedel är kopplade till skadliga biologiska effekter såsom fetma, diabetes, hjärtsjukdom, infertilitet, nedsatt immunfunktion och förkortad livslängd – även när människor konsumerar samma antal kalorier som de som äter minimalt processad kost.
I år markerade dock en vändpunkt, enligt rapporten, då flera bevislinjer började förklara varför dessa skador uppstår.
Tillverkningen av ultraprocessade livsmedel innebär ofta att hela livsmedel bryts isär och sätts samman igen på sätt som kan förändra hur snabbt de äts och hur näringsämnen tas upp. De är också vanligtvis förpackade i förväg och lagras i veckor, månader eller till och med år (och ibland värms eller återuppvärms i sina förpackningar), vilket gör att kemikalier från förpackningen kan migrera in i maten.
Många ultraprocessade livsmedel är medvetet utformade för att vara extremt smakliga och vanebildande – till och med beroendeframkallande – genom att kapa hjärnans belöningssystem. De utgör också hälsorisker på grund av livsmedelstillsatser och förpackningskemikalier som interagerar med människokroppen på sätt som först nu studeras noggrant, säger Touvier.
En annan möjlig anledning till att ultraprocessade livsmedel kan skada hälsan är de tillsatser de innehåller. Under många år ansågs dessa tillsatser inte påverka ämnesomsättningen, risken för kroniska sjukdomar eller tarmbakterier hos människor i någon större utsträckning. Men forskning från de senaste fem åren tyder på att vissa tillsatser faktiskt kan påverka alla dessa faktorer, enligt rapporten.
Touvier bygger sina slutsatser på ett brett spektrum av väl genomförda, storskaliga studier av långsiktiga hälsoeffekter, kortsiktiga randomiserade kontrollerade studier samt laboratorieexperiment på djur, människor eller odlade celler, för att visa hur dessa skador kan uppstå.
De inkluderar:
- En banbrytande randomiserad kontrollerad studie visade att kost med högt innehåll av ultraprocessade livsmedel försämrade kardiometabol och reproduktiv hälsa ”oavsett överdrivet kaloriintag”. Friska unga män som tilldelades en kost dominerad av ultraprocessade livsmedel gick upp i vikt, fick försämrade kolesterolprofiler och hade lägre än normala nivåer av hormoner som är involverade i energianvändning och spermieproduktion.
- Forskarna observerade också minskad spermierörlighet, hormonella störningar och förhöjda blodnivåer av en nedbrytningsprodukt från ftalater, vilket tyder på skadliga effekter av exponering för förpackningskemikalier i kombination med kosten. Deltagarna hade även lägre än normala nivåer av litium, ett mineral som är nödvändigt för korrekt hjärnfunktion, cirkulerande i blodet.
- En annan studie visade tecken på förändringar i kroppens mikrober över flera generationer av möss samt en ökad risk för typ 2-diabetes kopplad till emulgeringsmedel, som är vanligt förekommande ämnen som används för att hålla livsmedel blandade.
- En tredje studie visade att 18–21-åringar konsumerade mer och åt trots att de inte var hungriga efter bara två veckors exponering för ultraprocessad kost, vilket tyder på att tonåren kan vara en särskilt känslig period för att utveckla beroendelika ätbeteenden som ökar risken för sjukdomar på lång sikt.
Regulatorisk blind fläck: blandningar av tillsatser och långtidseffekter
I årtionden har tillverkare av ultraprocessade livsmedel, inklusive flera stora livsmedelsvarumärken som en gång ägdes av världens största tobaksbolag, drivit på den globala konsumtionen. De har också tonat ned hälsorisker genom marknadsföring, lobbyverksamhet och politiska strategier för att öka försäljningen och motverka reglering.
Samtidigt har tillsynsmyndigheter som Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet i stor utsträckning förlitat sig på säkerhetstester som utformades för flera decennier sedan.
Dessa bedömningar, ofta baserade på industriledda studier och mätmetoder, fokuserar på kortsiktig toxicitet och utvärderar vanligtvis tillsatser en i taget, snarare än att bedöma deras långsiktiga effekter eller hur de beter sig i verkliga blandningar.
Rapporten lyfter fram denna regulatoriska blinda fläck som alltmer oförenlig med den framväxande vetenskapen.
Till exempel kopplade en stor prospektiv kohortstudie med 108 643 vuxna två vanliga kombinationer av tillsatser — inte enskilda tillsatser — till en högre förekomst av typ 2-diabetes.
En laboratoriestudie från 2025 fann på liknande sätt att blandningar av tillsatser orsakade toxiska effekter i cellmodeller av mänsklig tjocktarm, lever, njurar och nervceller som inte observerades när ämnen testades var för sig.
”Hittills har säkerhetsbedömningar av livsmedelstillsatser utförts ämne för ämne, medan blandningar av tillsatser konsumeras dagligen av miljarder människor världen över”, skrev Touvier.
Kraftfullare åtgärder för att skydda folkhälsan behövs, säger hon. Tidigare denna månad lämnade San Francisco in den första statliga stämningen mot stora producenter av ultraprocessade livsmedel. Under 2025 lades mer än 100 lagförslag på delstatsnivå fram i USA som föreslår begränsningar eller förbud mot vissa livsmedelsingredienser.
Andra åtgärder bör kombinera utbildning, kostråd och tydligare livsmedelsmärkning.
Det behövs också striktare marknadsföringsregler och finanspolitiska styrmedel som är utformade för att göra minimalt processade, näringsrika och hållbara livsmedel prisvärda och tillgängliga för alla, säger Touvier:
”Den befintliga evidensen är tillräckligt stark för att motivera omedelbara folkhälsoåtgärder för att minska exponeringen för ultraprocessade livsmedel.”
childrenshealthdefense.org, Hur skadar ultraprocessade livsmedel den metabola, reproduktiva och immunologiska hälsan?
