Hur farlig är upphettad mat för hälsan?

Det ämne som bildas vid upphettning av vissa livsmedel som oftast nämns är Akrylamid. På 50-talet kom de första rapporterna om att människor hade fått nervskador av kraftig exponering för akrylamid. De flesta skadorna inträffade på arbetsplatser där akrylamid tillverkades eller användes. På 80-talet kom de första rapporterna om att man i djurförsök sett att akrylamid även kunde var cancerframkallande. Det har visat sig att akrylamid kan skada DNA, framkalla mutationer och vara reproduktionstoxiskt vilket är typiskt för cancerogena ämnen.

En alarmerande studie år 2002 visade på oväntat höga halter av akrylamid i potatischips och en del andra stärkelserika livsmedel. Ämnet hade bildats vid en reaktion mellan aminosyran asparagin och stärkelse, som bägge finns i riklig mängd i t.ex. potatis. Reaktionen kräver stark värme och gynnas av närvaro av glukos eller fruktos. Vid mycket höga temperaturer, minst 170–180 °C, som kan förekomma i ytskikt på stekt eller frityrkokad potatis, och även i brödskorpa och i rostat kaffe, kan akrylamidhalten bli hög.

Riskerna har senare tonats ner något. Livsmedelsverket skriver om akrylamid att det är klassat som cancerframkallande om man får i sig mycket akrylamid under lång tid. Akrylamid kan i höga doser, som vid utsläppen i samband med tunnelbygget genom Hallandsåsen i slutet av 90-talet, ge nervskador. Så höga doser kan man inte få i sig via maten.

Rekommendationen är att ugnsbaka/fritera/grädda/rosta potatis och potatisprodukter, bröd och bakverk tills de blir gyllengula snarare än bruna. Halten akrylamid blir högre ju mörkare de blir. Vid kokning bildas inte akrylamid. Tobaksrök innehåller höga halter akrylamid. Rökare får därför i sig ungefär tre gånger så mycket som icke-rökare

PAH
Betydligt allvarligare är när maten bränts så att det bildas sot. Att sot är cancerframkallande upptäcktes redan på 1700-talet av Percival Pott som gjorde studier på pojkar vilka hade arbetat som sotare. Hos dessa var en viss typ av testikelcancer vanlig. Det skulle dock dröja länge innan de verksamma substanserna i sotet identifierades. Forskarna kunde 1930 isolera det första rena polycykliska aromatiska kolvätet (PAH) i sot och påvisa dess cancerframkallande egenskaper. Med tiden kunde fler och fler PAH isoleras och många av dem ger cancer i försöksdjur och är bevisat mutagena.

Bensopyren är en vanligt förekommande PAH som har valts ut för att vara en modellsubstans för forskningen rörande PAH. Denna substans finns i relativt höga koncentrationer i stadsluft i jämförelse med andra PAH. PAH bildas bl.a. vid ofullständig förbränning som ved- och lövbränning. Världens största miljöhälsoproblem är t.ex. den utbredda användningen av öppna eldar inomhus för uppvärmning och matlagning i fattiga länder utan fungerande elförsörjning.

Forskningen har fokuserat på bensopyren och dess metaboliter för att försöka förstå varför dessa substanser är cancerframkallande och hur detta kan påverka människor som exponeras för höga halter, till exempel genom öppen eld, förorenad stadsluft, grillad mat eller tobaksrök. Som nämnts bildas PAH vid grillning av mat, främst då proteinrik sådan såsom kött. Den svarta stekytan kan innehålla koncentrationer av PAH som långt överstiger gränsvärden i luft, varför grillad mat kan anses vara en orsak till ökade cancerfrekvenser hos människor. Detta är sannolikt en av förklaringarna till den forskning som tyder på ökad cancerrisk vid hög konsumtion av rött kött som ju ofta är relativt hårt stekt eller grillat.

Polycykliska aromatiska kolväten avgiftas i människor och djurs kroppar i flera steg. Det första steget innebär en aktivering av molekylen till vad som kallas en reaktiv intermediär. Detta steg utförs av en grupp enzymer som lägger till en syreatom till den stabila PAH-molekylen. Den blir nu en så kallad epoxid som är mycket reaktiv mot arvsmassan (DNA) och andra molekyler i våra celler. Genom att binda till DNA kan den på detta sätt orsaka mutationer som skadar cellen. Det kan om oturen är framme, leda till att cellen omvandlas till en cancercell istället för att dö som skadade celler bör göra.

De flesta däggdjur har flera enzymsystem för avgiftning av kroppsfrämmande ämnen och via ett ytterligare steg kommer PAH-epoxiden att lösas upp till en oreaktiv s.k. diol. Genom en komplicerad mekanism kan den metaboliseras vidare med hjälp av ett enzym tills den är klar för utsöndring via urin eller avföring. Eftersom PAH på detta sätt utsöndras ur organismer så kommer de inte att bioackumuleras på samma sätt som andra fettlösliga substanser som inte metaboliseras lika väl.

(Källa Wikipedia)

Hur skall man bedöma riskerna med upphettad mat?
Problemet med att försöka undvika allt som i någon studie visat sig ha cancerogena egenskaper är att vi tillslut hamnar i en situation där vår mat blir fruktansvärt trist och smaklös. Valet av kost måste kunna balansera risker och smakfördelar.

Det faktum att cancer tidigare under människans historia varit en mycket ovanlig sjukdom och att mat har lagats över öppen eld i alla tider, talar för att upphettad mat och rostat kaffe inte i sig utgjort en överhängande risk att drabbas cancer. Cancern började faktiskt öka kraftigt först på 50-talet för att fortsätta öka i epidemisk takt därefter. Inget talar för att detta trendskifte skulle ha orsakats av ändrade vanor när det gällde matens upphettning. Däremot ökade rökningen vilket kan indikera ett samband med såväl akrylamid som PAH och människor flyttade från jordbrukssamhällets självförsörjning in i städer, där de blev mer beroende av processad kolhydratrik industrimat.

Nu var det inte bara cancer som började öka epidemiskt på 50-talet, utan även diabetes ökade samtidigt. Antalet insjuknade i båda sjukdomarna fortsätter att öka epidemiskt. Jag tror det är ganska riskfritt att gissa att det alltså är någon livsstilsförändring som skedde då som ligger bakom att såväl cancer som diabetes började ökar. Min hypotes är att en kost rikare på socker och andra lättförbrända industriprocessade kolhydrater var en starkt bidragande orsak till den ökande sjukligheten.

Slutsatsen av detta resonemang är att vi nog inte kan minska vår risk att få cancer signifikant genom att helt sluta att steka vårt kött (om vi inte bränner det vill säga). Betydligt viktigare för vår hälsa är att undvika den processade kolhydratrika industrimaten och istället äta naturlig mat med färre kolhydrater som vi lagar till själva, tillsammans med rikligt med grönsaker. Och framförallt att drastiskt minska vårt intag av socker och vitt mjöl.

Av Lars Bern

Originaltext: anthropocene.live

Lämna ett svar

Please enter your comment!
Please enter your name here