I antikens läror använde Jesus senapskornet som en djupgående analogi för tro. Han betonade att, likt ett senapskorn, kan den minsta mängd tro rymma potentialen för extraordinär tillväxt och omvälvande resultat. Denna idé har en stark resonans eftersom den belyser kraften i något till synes obetydligt.
Modern vetenskap erbjuder en fascinerande parallell – senapskornet, trots sin litenhet, är en näringsmässig kraftkälla fylld med bioaktiva ämnen som kan förhöja både dina måltider, din hälsa och ditt välbefinnande.
Senap är inte bara en växt utan en hel familj av arter, var och en med unika egenskaper. Från den välkända vita senapen (Sinapis alba L.) till den kryddiga svarta senapen (Brassica nigra L.), den bruna senapen (Brassica juncea L.) och till och med vilda senapsarter som åkersenap (Sinapis arvensis L.), trivs senapen i olika klimat och producerar frön som är rika på ämnen som har fångat intresset hos kockar, bönder, forskare och vetenskapsmän.
Bönder uppskattar senap för dess anpassningsförmåga och höga avkastning. Forskare beundrar dess sammansättning, som inkluderar fleromättade fettsyror, glukosinolater, antioxidanter och proteiner bland mycket annat.
En rik källa till hälsosamma fetter
Dessa små frön har en imponerande fetthalt – mellan 23 och 47 procent, beroende på sort. Deras unika lipidprofil innehåller flera typer av fettsyror, som var och en kan bidra positivt till din hälsa.
Vit senapsolja är rik på oljesyra, en hjärtvänlig enkelomättad fettsyra. Brun och svart senapsolja har högre halter av linolsyra, en viktig omega-6-fettsyra. I alla senapsarter finns linolensyra, en omega-3-fettsyra, i betydande mängder och kan bidra till både hjärnans och hjärtats hälsa.
Dessa hälsosamma fetter spelar avgörande roller i kroppen – från att bygga cellmembran till att stödja hjärnans utveckling och upprätthålla hjärt-kärlhälsan. Särskilt omega-3-fettsyror är oumbärliga men kan inte produceras av kroppen, vilket gör att de måste tillföras via kosten. Även om oljor som chia- och linfröoljor är kända för sitt omega-3-innehåll, framträder vissa senapsoljor som konkurrenskraftiga alternativ med en balanserad omega-3 till omega-6-kvot.
Glukosinolater i senap
Glukosinolater är svavelrika föreningar som finns i stora mängder i växter från kålfamiljen (Brassicaceae), inklusive senap. Dessa föreningar bidrar inte bara till senapens karakteristiska skärpa utan erbjuder också spännande potentiella fördelar för hälsa och matkonservering.
Glukosinolater är stabila i sin ursprungliga form men omvandlas till bioaktiva molekyler när senapsfröna tuggas eller krossas. Denna omvandling sker tack vare ett enzym som heter myrosinas, som finns i en separat del av fröet. När fröet skadas blandas myrosinaset med glukosinolaterna och bildar biprodukter som isotiocyanater, nitriler och tiocyanater.
Även om glukosinolater är värmetåliga är myrosinasenzymet värmekänsligt. Uppvärmning av senapsfrön eller relaterade grönsaker, som broccoli, kan inaktivera myrosinaset och därmed stoppa omvandlingen av glukosinolater till deras aktiva former.
Att tillsätta råa eller lätt tillagade senapsfrön till ångad broccoli kan aktivera myrosinaset, vilket underlättar produktionen av nyttiga ämnen som sulforafan.
Sulforafan är en förening som är känd för sina antioxidativa egenskaper och sin potential som ett cancerförebyggande ämne. En studie i EXCLI Journal lyfter fram dess möjliga roll i att bekämpa flera typer av cancer, inklusive cancer i blåsa, bröst, tjocktarm, lungor, prostata, hud och mage. Dessutom har sulforafan visat skyddande effekter mot hjärt-kärlsjukdomar, diabetes och neurodegenerativa sjukdomar.
Antioxidantkraftverk
Senapsfrön är rika på naturliga antioxidantföreningar som 3,4-dihydroxybensoesyra, ferulinsyra och sinapinsyra. I svart senap finns dessutom en extra antioxidant vid namn rutin. Dessa antioxidanter neutraliserar fria radikaler, vilket kan bidra till att fördröja matens härskning och skydda oljor från oxidation.
Några av senapens antioxidanter, som tokoferoler (E-vitaminföreningar), utmärker sig för sin styrka. Vit senap innehåller de högsta nivåerna av tokoferoler – nästan dubbelt så mycket som svart senap.
Hur senapsfrön bereds har stor inverkan på deras antioxidativa egenskaper.
Rostning. Att försiktigt rosta senapsfrön (cirka fem minuter vid 165 °C) bevarar inte bara fettsyrorna i oljan utan minskar också oxidation under lagring. Under rostningen bildas kanolol, en kraftfull antioxidant som uppstår när sinapinsyra bryts ner. Kanolol är starkare än många välkända antioxidanter och kan dessutom ha skyddande effekter mot cellskador.
Groning. Att grodda senapsfrön kan öka deras totala antioxidantinnehåll avsevärt – med upp till nästan 50 procent i vit senap och nästan 45 procent i svart senap.
Senapsfröolja, en populär matlagningsolja, är känslig för oxidation, vilket kan påverka dess smak och hållbarhet. Att rosta fröna innan pressning förbättrar oljans stabilitet genom att bromsa nedbrytningen av skyddande föreningar som karotenoider (beta-karoten, lutein) och tokoferoler. Dessa naturliga pigment bidrar dessutom till senapsoljans rika färg och antioxidativa egenskaper.
naturalnews.com, Senapskornet: Liten kraftkälla för smak och hälsa
