Det är ett teknologiskt underverk inom livsmedelsindustrin: glass som motstår att smälta.
I en video som förklarar vetenskapen bakom fenomenet visar en återförsäljare av livsmedelstillsatser hur glasskulor håller formen under heta lampor. Den superingrediens som gör det möjligt? Polysorbat 80.
Polysorbat 80 är ett emulgeringsmedel – en kemikalie som används för att kontrollera konsistensen i tusentals produkter i mataffärer. Andra vanliga emulgerings- eller stabiliseringsmedel inkluderar karboximetylcellulosa, karragenan och maltodextrin.
På senare tid har dessa ingredienser börjat dyka upp i vetenskapliga studier av en annan anledning: forskare menar att de kan orsaka en rad hälsoproblem.
Studier har visat att emulgeringsmedel kan förändra tarmfloran (mikrobiomet), skada slemhinnan i mag-tarmkanalen och utlösa inflammation, vilket potentiellt kan bidra till hälsoproblem i andra delar av kroppen.
Emulgeringsmedel och stabilisatorer är bland de vanligaste ingredienserna i ultraprocessade livsmedel – ett huvudmål i kampanjen ”Make America Healthy Again” som leds av USA:s hälsominister Robert F. Kennedy Jr.
De finns på myndigheternas radar: deras potentiellt skadliga effekter har lyfts i ett dokument som HHS nyligen tog fram som stöd för Kennedys arbete med att fasa ut petroleum-baserade färgämnen i mat.
Men detta illustrerar komplexiteten i kampen mot livsmedelstillsatser.
Det visar också hur tillsynsmyndigheter ofta ligger steget efter den vetenskapliga utvecklingen. Under tiden befinner sig både konsumenter och myndigheter i ett gränsland mellan misstanke och vetenskapligt bevisad skada.
Angreppet från emulgeringsmedel mot tarmfloran skulle, enligt studier, kunna bidra till inflammatoriska tarmsjukdomar som Crohns sjukdom och ulcerös kolit, metabola störningar och till och med cancer.
”Det finns mycket data som visar att dessa ämnen är riktigt skadliga för mikrobiomet och att vi borde sluta använda dem,” säger Benoit Chassaing, forskningschef vid det franska nationella institutet för hälsa och medicinsk forskning, och medförfattare till flera relevanta studier.
Samtidigt krävs mycket större och mer ambitiösa kliniska studier på människor, tillägger Chassaing.
För Lewis Rands, som lidit av mag-tarmsjukdom, stämmer forskningen överens med hans egen erfarenhet. Genom att ändra sin kost och undvika emulgeringsmedel har hans symtom lindrats dramatiskt, säger han.
”Vi ser kliniskt att många patienter rapporterar förbättring vid sådana förändringar,” säger gastroenterologen och forskaren Ashwin Ananthakrishnan vid Massachusetts General Hospital.
De vetenskapliga fynden kommer dock med förbehåll. Mycket av forskningen har utförts på möss eller i simulerade tarmmiljöer i laboratorium. Många faktorer är fortfarande okända. Alla emulgeringsmedel har inte negativa effekter – eller samma effekter – och vissa människor tros vara mycket mer sårbara än andra.
Även några av de forskare som varit medförfattare till studierna menar att det ännu inte finns bevis för att dessa ämnen är skadliga för människor, och att det är för tidigt att föreslå ett förbud.
Trots det innebär forskningen en utmaning för USA:s livsmedels- och läkemedelsmyndighet FDA.
När emulgeringsmedel började spridas i livsmedel låg inte myndighetens fokus på tarmfloran – ett relativt nytt forskningsområde, enligt forskarna.
Dr. Marty Makary, som utsågs av president Donald Trump till chef för FDA, nämnde mikrobiomet vid sin utfrågning i senaten i mars. Han nämnde inga specifika ämnen, men sade att ämnen som påverkar mikrobiomet förtjänar FDA:s uppmärksamhet.
”Det finns nu en mängd forskning som tyder på oro kring vissa av dessa ingredienser,” sade han. ”Vi måste granska dessa ämnen, och ni har mitt löfte att göra det om jag bekräftas som FDA-kommissionär.”
”Dessa kemikalier skapar en inflammatorisk reaktion i mag-tarmkanalen, och med ett förändrat mikrobiom längs tarmen mår barn dåligt,” tillade han.
FDA och HHS har inte svarat på frågor om Makarys uttalanden.
När journalisten Emily Kopp bad HHS om vetenskaplig bakgrund till deras senaste besked om att fasa ut petroleum-baserade färgämnen, tillhandahöll myndigheten en sammanställning över potentiellt skadliga ämnen i ultraprocessad mat.
Dokumentet, som verkade vara ett utkast, innehöll ett avsnitt om emulgeringsmedel som xantangummi och karragenan. Det noterades att avsnittet behövde vidare bearbetning. HHS skickade därefter dokumentet till KFF Health News.
Redan 2020 rekommenderade en internationell organisation för studier av inflammatoriska tarmsjukdomar att personer med sådana tillstånd ”bör begränsa intaget” av maltodextrin, karragenan, karboximetylcellulosa och polysorbat 80.
Emulgeringsmedel tillverkas från en rad olika källor, inklusive växter och bakterier.
Vissa ingredienser som kan påverka mikrobiomet förekommer i livsmedel eftersom de klassificerats som ”allmänt erkända som säkra”, eller GRAS.
”Ny information kan när som helst kräva att GRAS-statusen för en livsmedelsingrediens omprövas,” står det i Code of Federal Regulations.
”Större skillnad än något läkemedel”
Rands, en genetiker, tog saken i egna händer för att bekämpa svår inflammatorisk tarmsjukdom. Sjukdomen orsakade uppblåsthet, magsmärta, kramper, frekventa tarmtömningar och blödningar, berättade han.
Det lämnade honom i ett konstant tillstånd av ångest och stress, tillade han, där han ständigt oroade sig över var närmaste toalett fanns och om han skulle hinna dit i tid.
Till och med en promenad runt kvarteret med sin fru och deras bebis i närheten av hemmet i Australien var ett problem.
Sedan, på inrådan av en dietist, började Rands undvika livsmedel med emulgeringsmedel – kemikalier som karboximetylcellulosa, karragenan, guarkärnmjöl, xantangummi och maltodextrin – samt andra tillsatser.
Till exempel bytte han ut Ben & Jerry’s-glass mot Häagen-Dazs, som inte innehåller de aktuella ämnena.
Lättnaden var dramatisk.
”Det är en enorm skillnad,” sade Rands. ”För mig har det haft större effekt än något läkemedel.”
Han har kunnat minska eller sluta med flera läkemedel, vilket också varit en lättnad – inte minst eftersom vissa kan ha skadliga biverkningar, och ett av dem började ta ut sin rätt, enligt honom.
Rands sade att han använde ett vetenskapligt tillvägagångssätt där han isolerade variabler i sin kost och loggade resultaten. Att undvika artificiella sötningsmedel hjälper, men den största nyttan handlar om att undvika emulgeringsmedlen.
Ben & Jerry’s har inte svarat på en förfrågan om kommentar.
”Vetenskap som ännu inte har gjorts”
Consumer Brands Association, som representerar tillverkare av processade livsmedel, står bakom användningen av dessa kemikalier.
”Matsäkerhet och att skydda livsmedelskedjans integritet är högsta prioritet för tillverkarna av USA:s livsmedels- och dryckesprodukter,” sade Sarah Gallo, gruppens vice ordförande för produktpolitik, i ett uttalande.
”Emulgerings- och förtjockningsmedel spelar en viktig roll i att förbättra livsmedelstextur och konsistens, och har granskats av FDA genom en rigorös vetenskaplig och riskbaserad process,” sade Gallo.
När gruppen tillfrågades om detaljer kring hur FDA analyserat potentiella effekter på tarmfloran gav de inget svar.
Chassaing sade att kemikalierna ”aldrig beaktades för sina potentiella effekter på mikrobiotan.”
Dr. Robert Califf, som ledde FDA under presidenterna Barack Obama och Joe Biden, sade i en intervju att forskare bara har börjat förstå mikrobiomet.
Han jämförde det med genforskningens läge för 20 år sedan, men mycket mer komplicerat – ”upphöjt till tusen dimensioner.”
Han sade att ämnena ”föll inom standarderna” när de godkändes. ”Men förhoppningsvis är de flesta överens om att dessa standarder behöver uppdateras,” tillade han.
”Det här skiljer sig från traditionellt tänk kring livsmedelssäkerhet som handlar om ’orsakar det ett omedelbart problem?’” sade Califf. ”Här talar vi om långsiktiga hälsoeffekter.”
Och har FDA utvärderat dessa?
”Hur skulle de kunna det? Det fanns inget sätt att göra det då,” sade Califf. Svaren kommer att variera beroende på vilket emulgeringsmedel det gäller, och ”att bevisa om det är skadligt eller inte kommer att kräva rigorös vetenskap – som ännu inte har gjorts.”
Nyare vetenskapliga metoder gör dock detta möjligt, tillade han.
”Mycket förvirring inom området”
För konsumenter kan det vara svårt att undvika emulgeringsmedel. Utan att veta om det kan människor konsumera en mängd olika emulgeringsmedel från en rad olika livsmedel – och samma kemikalier från flera källor.
Polysorbat 80 fanns listad som ingrediens på etiketterna till 2 311 produkter den 12:e maj, enligt en databas från Environmental Working Group baserad på information från NielsenIQ. Karragenan fanns på 8 100 produkters etiketter, maltodextrin på 12 769 och xantangummi på 17 153.
Vissa emulgeringsmedel har flera namn, vilket gör dem svårare att känna igen. Vissa namn kan också gälla för mer än ett emulgeringsmedel. Och vissa kemiska namn som står på produktetiketter förekommer inte i FDA:s lista över ”ämnen som tillsatts i livsmedel”.
Karboximetylcellulosa – som inte ska förväxlas med metylcellulosa – är också känt som carboxymethylcellulose och cellulose gum. Maltodextrin kan utvinnas ur ämnen som majsstärkelse, risstärkelse och vetestärkelse – men FDA anser inte att det är synonymt med termen ”modifierad stärkelse”.
Namngivningspraxis kan försvåra möjligheten att spåra kemikalier i livsmedel, mäta hur mycket människor konsumerar och till och med ta reda på exakt vilka kemikalier som en vetenskaplig studie har undersökt, enligt forskare.
”Det råder stor förvirring inom området,” sade Christine McDonald, forskare vid Cleveland Clinic som studerat maltodextrin. Hon efterlyste mer konsekvent namngivning av tillsatser i USA.
Själva termen ”emulgeringsmedel” är också problematisk. I strikt bemärkelse skapar emulgeringsmedel en emulsion – en stabil blandning av vätskor som annars inte skulle blandas, som olja och vatten. Men termen används i bredare bemärkelse och omfattar kemikalier som maltodextrin, som förtjockar, stabiliserar eller förändrar texturen.
Igenklibbad
Emulgeringsmedel kan förekomma i livsmedel som marknadsförs som naturliga eller hälsosamma, likväl som i produkter som ser mer artificiella ut. Vissa produkter innehåller flera olika emulgeringsmedel.
Produkter som säljs på Whole Foods listar till exempel en mängd olika emulgeringsmedel på sina etiketter.
365:s ekologiska veganska ranchdressing & dipp innehåller ekologisk tapiokamaltodextrin och xantangummi. Pacific Seafood Starfish:s majsmjölspanerade fiskpinnar – märkta som vildfångade och MSC-certifierade (hållbart fångade) – innehåller guarkärnmjöl.
365:s vetetortillas innehöll monoglycerider av fettsyror och ”stabiliseringsmedel (guarkärnmjöl, xantangummi, karragenan).”
På en Safeway-stormarknad listade Healthy Choice Grilled Chicken Pesto With Vegetables modifierad potatisstärkelse, modifierad majsstärkelse, karragenan, xantangummi och guarkärnmjöl.
Etiketten på Newman’s Own Caesarsalladsdressing angav att produkten inte innehöll några artificiella konserveringsmedel eller smaker, inga färgämnen från artificiella källor och var glutenfri. Ingrediensförteckningen nämnde dock xantangummi som ”förtjockningsmedel”.
Som svar på frågor för denna artikel uppgav Whole Foods Market att man förbjuder över 300 vanliga livsmedelsingredienser.
”Våra experter utvärderar ingrediensernas lämplighet i alla livsmedel vi säljer baserat på den bästa tillgängliga vetenskapliga forskningen,” uppgav företaget i ett uttalande från talespersonen Rachel Malish.
Safeways moderbolag, Albertsons Companies, svarade inte på förfrågningar. Det gjorde inte heller Pacific Seafood, Newman’s Own eller Conagra Brands, som tillverkar Healthy Choice.
En växande mängd forskning
Forskningen kring emulgeringsmedel har vuxit snabbt under de senaste åren.
Till exempel publicerade Journal of Crohn’s and Colitis i januari en studie som slog fast att en kost med lågt innehåll av emulgeringsmedel är en effektiv behandling för mild till måttlig Crohns sjukdom. Den åtta veckor långa kliniska studien, som följde 154 patienter i Storbritannien, fokuserade på karragenan, karboximetylcellulosa och polysorbat 80.
En annan studie, publicerad i februari 2024 i tidskriften PLOS Medicine, visade att ett högre intag av karragenan samt mono- och diglycerider av fettsyror var kopplat till en ökad risk för cancer. Studien följde 92 000 franska vuxna under i genomsnitt 6,7 år.
En studie publicerad i september 2023 i The BMJ (tidigare British Medical Journal) fann att intag av flera olika emulgeringsmedel var kopplat till ökad risk för hjärt-kärlsjukdomar. Studien följde över 95 000 franska vuxna under en medianperiod på 7,4 år.
En serie tidigare studier visade att emulgeringsmedel ”kan främja kronisk tarminflammation hos möss”, att två särskilt – karboximetylcellulosa och polysorbat 80 – ”påverkar tarmfloran kraftigt på ett sätt som främjar inflammation och relaterade sjukdomstillstånd”, samt att, baserat på laboratoriestudier av mänskliga prover, ”flera, men inte alla, vanliga emulgeringsmedel direkt kan förändra tarmfloran på ett sätt som förväntas främja tarminflammation” – enligt en artikel i Microbiome från 2021.
Andra resultat skiljer sig.
En studie från Australien, publicerad i februari i Alimentary Pharmacology and Therapeutics, följde 24 patienter med Crohns sjukdom i fyra veckor och drog slutsatsen att emulgeringsmedlens innehåll, inom ramen för en hälsosam kost, ”inte påverkade sjukdomsaktiviteten”.
Författarna deklarerade intressekonflikter, inklusive betalningar från PepsiCo, läkemedelsbolag och Mindset Health Pty, som marknadsför hypnosbaserad behandling.
En av författarna, gastroenterologiprofessor Peter Gibson vid Monash University i Australien, sade att intressekonflikterna ”inte hade något alls att göra med studien”.
”Det är viktigt att inte övertolka resultaten i studier,” sade han och tillade att hans teams rapport ”inte betyder att emulgeringsmedel är bra för dig eller att det inte finns hälsofördelar med att undvika dem.”
”Hålla det äkta” (eller inte)
Häagen-Dazs lyfter fram avsaknaden av sådana kemikalier som en dygd.
”Hålla det äkta, så som det borde vara,” skriver de i en nätannons för sin vaniljglass. ”Inga emulgeringsmedel. Inga stabiliseringsmedel.”
Men hos företaget som tillverkar Häagen-Dazs i USA, Dreyer’s Grand Ice Cream, finns det gränser för detta tillvägagångssätt.
Under andra varumärken – som Edy’s, Dreyer’s och Drumstick – marknadsförs produkter som innehåller emulgerings- eller stabiliseringsmedel.
Företaget svarade inte på frågor. Inte heller svarade en talesperson för Nestlé, som marknadsför Drumstick och Häagen-Dazs internationellt.
Förpackningen till Drumstick Vanilla Caramel Sundae Cones uppger att glassen inte innehåller några artificiella smaker eller färger – men ingredienslistan visar på en rad andra tillsatser, däribland sojalecitin, guarkärnmjöl, monoglycerider och johannesbrödkärnmjöl.
På företagets webbplats beskrivs glassen som ”en otroligt krämig upplevelse.”
Och den krämiga fyllningen smälter inte.
Istället, efter att ha stått i 24 timmar på en reporter från KFF Health News köksbänk, läckte glassen ut en karamellfärgad vätska och krympte till ett klibbigt vitt skum som kunde skäras med kniv.
childrenshealthdefense.org, Smälter inte din glass? Den kan innehålla en ingrediens som skadar din hälsa
